乳化剂能够使肉类体系的内部稳定、均一，形成良好的蛋白质网络并牢牢锁定其中的水分和脂肪，减少水分和油脂的析出，达到改善产品的质地和出品率的目的。添加乳化剂后能够有效改善肉品表面油腻、出现大块脂肪或胶冻的状况；也可提高产品的弹性、脆性；改善肉品表面由于脱水干燥导致的色泽、风味劣变的问题。

（1）单体乳化剂的乳化效率较差，应用存在局限。

（2）并未考虑与增稠剂的协同，降低了应用的效率。

（1）良好的乳化效果。

（2）多样化的产品和广阔的应用范围。

（3）可以根据产品配方提供定制产品，实现降本增效。

肉糜产品、汤汁产品等